Tradizione dei téstaieu
Un Impasto Semplice e Autentico
Il pane rustico del téstaieu affonda le sue radici in una ricetta antica e minimalista, che utilizza solo farina, acqua e sale. In passato, non si ricorreva all’uso di lievito; era il tempo di amalgamatura a garantire un ottimo risultato. L’impasto doveva essere morbido, quasi fluido, per riempire perfettamente il tésto, un contenitore circolare usato per la cottura.
La Magia dell’Amalgamatura
La preparazione dell’impasto richiedeva una quantità d’acqua abbondante, spesso superiore alla dose di farina. Questa tecnica, tipica delle preparazioni prive di lievitazione e senza l’uso del lievito madre, conferiva al pane una consistenza unica. Con l’introduzione dei lieviti, la cultura contadina del territorio ha saputo riadattare secoli di conoscenze, ampliando i tésti per accogliere i nuovi pani lievitati, ma mantenendo inalterate le materie prime e i procedimenti.
Tésto a Campana: Un Forno Primitivo ma Efficace
Il tésto a campana, coperto di braci, fungeva da forno primitivo. Questi pani rustici erano realizzati con farine di frumento e altri cereali, come il granoturco per la patún-a e la farina di castagne per la panéla. La cottura su un letto di foglie di castagno, utilizzate come una sorta di carta-forno popolare, conferiva un aroma particolare al pane.
L’Evoluzione della Cottura
Il forno a campana permise nuove tipologie di cottura e preparazione. Si iniziarono a usare nuovi contenitori, come tegami e pignatte, per cuocere altri ingredienti. La farinata, ad esempio, veniva preparata in un tegame di rame stagnato. Diffusa in tutto il Mediterraneo, dalla Spagna alla Sicilia, in Liguria la farinata assume varie interpretazioni: bianca nel Ponente, con una miscela di farina di frumento e ceci nel Savonese, e come fainâ nel Levante fino alla Toscana, dove diventa cecina.
Il Pane di Casa Lievitato: Un’Innovazione Tradizionale
Il primo pane di casa lievitato veniva cotto nel grande forno a campana, chiamato téstu grande. Questo richiedeva l’uso di un camino con un fuoco acceso. La campana, appesa sopra il fuoco e preriscaldata, veniva poi abbassata sul pane una volta che le braci erano spostate di lato.
L’Importanza dell’Esperienza
La cottura del pane nel forno a campana richiedeva una profonda conoscenza dei tempi di cottura. Al momento opportuno, le braci venivano spostate e la campana sollevata per prelevare il pane. Questo processo sottolinea l’importanza dell’esperienza e della maestria nel mantenere vive le tradizioni culinarie.
Téstaieu: Un Patrimonio Culinario da Preservare
Il pane rustico e le tecniche di cottura con il tésto a campana rappresentano un patrimonio culinario prezioso, testimonianza di una tradizione che ha saputo adattarsi ai cambiamenti senza perdere la sua essenza. Queste pratiche, frutto di secoli di conoscenze tramandate, continuano a vivere e a essere apprezzate, mantenendo vivo il legame con le radici e la storia del territorio.
Fonti
Viarengo G., “L’Albero della Cuccagna. Paesaggio, alimentazione e cucina nella Liguria di Levante”, Chiavari, Internòs, 2023
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