Le Gaggette
Il Successo Secolare del Cavolo nelle Campagne del Tigullio
Il cavolo ha conosciuto un successo secolare nelle campagne del Tigullio, come testimoniano le documentazioni del Comizio Agrario di Chiavari. Questa verdura versatile è stata interpretata in diverse varianti culinarie, guadagnandosi un posto d’onore nelle ricette tradizionali locali.
La Gaggetta: Un Cavolo Ripieno
La gaggetta, una sorta di gabbia formata dalle foglie di cavolo, è coltivata appositamente per essere cucinata ripiena. Questo particolare tipo di cavolo trova la massima diffusione di coltivo negli orti di Chiavari, nella Piana dell’Entella e nelle colline di Lavagna.
Ingredienti del Ripieno
Il ripieno della gaggetta è ricco e saporito, composto da:
- Pane ammollato nel latte
- Aglio
- Formaggio grana e pecorino
- Uovo
- Fette di mortadella
- L’immancabile persa (la maggiorana)
Preparazione e Cottura
Una volta riempita con il ripieno, la gaggetta viene preparata accomodata. Questo significa che viene cotta a fuoco basso in una pentola larga con coperchio. La pentola viene preparata con:
- Un filo d’olio extravergine
- Un battuto di cipolla di Zerli, carota e sedano
- Un fondo di passata di pomodoro
Il Cavolo: Protagonista dell’Arte Culinaria del Tigullio
Questo piatto dimostra come un semplice cavolo possa diventare un protagonista nell’arte culinaria della terra del Tigullio. La gaggetta, con il suo ripieno ricco e la cottura lenta e delicata, rappresenta perfettamente l’abilità della cucina ligure nel trasformare ingredienti semplici in vere e proprie prelibatezze.
La storia del cavolo nelle campagne del Tigullio è un esempio di come le tradizioni agricole e culinarie si siano evolute insieme, mantenendo vivo il legame con la terra e con le ricette del passato. La gaggetta, in particolare, incarna la semplicità e la ricchezza della cucina ligure, offrendo un piatto che è al contempo rustico e raffinato, perfetto per riscaldare le serate invernali con il suo sapore avvolgente.
Fonti
Viarengo G., “L’Albero della Cuccagna. Paesaggio, alimentazione e cucina nella Liguria di Levante”, Chiavari, Internòs, 2023
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