Storia e cultura: Cucina e Tradizioni

Il Mortaio: Cuore della Tradizione del Pesto

Nella preparazione tradizionale del pesto, il mortaio è un attrezzo fondamentale. Utilizzato per estrarre gli oli essenziali e preparare tutte le salse a freddo, il mortaio è realizzato in vari materiali, tra cui alabastro, pietra dura, marmo, ferro, argento, rame, legno, terracotta, ceramica, vetro e bronzo. La scelta del materiale dipende dalle proprietà delle materie da lavorare, dalla loro consistenza, dai gradi d’acidità e dalla particolare composizione da realizzare.

La Storia del Mortaio in Cucina

Il mortaio è un oggetto che potrebbe raccontare da solo la storia delle cucine, delle alimentazioni più arcaiche, di semi ed erbe pestati per realizzare condimenti da accompagnare a diverse preparazioni. Il mortaio per fare il pesto è tipicamente di marmo, proveniente dalle Alpi Apuane nel comprensorio di Carrara, in particolare nella frazione di Stazzema di Levigliani (Lu).

Tipi di Mortai

Nei laboratori si realizzano almeno tre diversi tipi di mortaio:

1. Il Mortaio “Bergamasco”: Con una forma a calice coppiforme, perfettamente circolare, con un corpo d’uso semisferico.
2. Il Mortaio “Marsigliese”: Simile al genovese, ma con dimensioni diverse e un corpo d’uso semi ellittico, piuttosto acuto e più alto.
3. Il Mortaio “Genovese”: Dotato di una bocca circolare con quattro orecchie esterne, e una parte d’uso battente con una sezione ellittica.

 Pestello: Compagno del Mortaio

Il pestello deve avere una forma capace di utilizzare al meglio il mortaio nel quale dovrà lavorare. La sua forma si raccorda con l’incavo di lavorazione, e il materiale deve essere adatto all’uso specifico. Il classico pestello in Liguria è ricavato dall’essenza di un albero da frutto selvatico, spesso pero o susino, e talvolta legno martello (bosso). Il faggio è il legno più diffuso per i pestelli, ma anche l’ulivo è molto utilizzato. Questi legni sono usati anche per manici di coltelli, attrezzi diversi e strumenti musicali popolari, in particolare a fiato.

Il Mortaio: Strumento di Antiche Tradizioni Culinaria

Il mortaio è uno strumento che appartiene alle sorgenti della pratica culinaria, in uso presso antichi popoli per trasformare i semi in farine, prima che fossero perfezionate altre tecniche di macinazione. La cucina tradizionale non è fatta solo di prodotti e preparazioni locali, ma anche di gestualità. L’uso del mortaio è una delle più rappresentative, una tradizione che continua a vivere nelle cucine moderne, preservando il legame con le radici culinarie del passato.

Fonti

Viarengo G., “L’Albero della Cuccagna. Paesaggio, alimentazione e cucina nella Liguria di Levante”, Chiavari, Internòs, 2023

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