Le Tomaxelle
Tomaxelle: L’Arte di Riutilizzare gli Avanzi in Cucina
In cucina non si butta via nulla. Se avanzava un pezzo d’arrosto, si procedeva alla preparazione delle tomaxelle. Il termine “tomaxella” deriva dal latino “tomaculum”, che significa “a forma di salsiccia”, un riferimento diretto alla sua preparazione.
La Preparazione delle Tomaxelle
La tomaxella richiede tre lavorazioni distinte: la preparazione del ripieno, la confezione dell’involtino e la cottura accomodata.
1. Preparazione del Ripieno:
- L’avanzo dell’arrosto viene passato nel tritacarne.
- Si depone in un grilletto e si insaporisce con una buona dose di maggiorana.
- Si aggiungono uova, pinoli, qualche fungo secco, formaggio grana-pecorino grattugiato e un po’ di pane ammollato nel latte.
- Il tutto viene amalgamato a dovere per costituire il ripieno.
2. Confezione dell’Involtino:
- Si prendono fettine di carne, preferibilmente vitello, che devono essere ben spianate e sottili.
- Al centro di ogni fettina si pone una polpetta di ripieno.
- Si chiude la tomaxella con uno stecco o con uno spago da arrosto in cotone, ottenendo una forma a fagottino.
3. Cottura Accomodata:
- La cottura può essere eseguita con un sugo di pomodoro o con i piselli, una soluzione diffusa nel Tigullio.
- La pignatta di terracotta, a fuoco molto basso, garantisce una buona cottura e una temperatura ideale per il servizio a tavola.
- Prima di servire, si sfila lo stecco o si taglia lo spago per gustare al meglio le tomaxelle.
Un Tocco di Tradizione in Ogni Boccone
Le tomaxelle sono un perfetto esempio di come la cucina tradizionale sappia riutilizzare gli avanzi, trasformandoli in piatti gustosi e ricchi di storia. La combinazione di ingredienti semplici e la cottura lenta nella pignatta di terracotta fanno di questo piatto una vera delizia della cucina ligure, capace di conquistare ogni palato.
Fonti
Viarengo G., “L’Albero della Cuccagna. Paesaggio, alimentazione e cucina nella Liguria di Levante”, Chiavari, Internòs, 2023
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